Villa Tolnay – Nem burgundi, hanem burgundisch

Philipp Oser svájci tulajdonos több mint tíz évvel ezelőtt kezdte építeni a Villa Tolnay borászatot. A Csobánc lábánál most modern pincével bővül a birtok, emellett megújul az arculat, és új házasítások is születnek. Szürke februári időben jártunk náluk, de így is egyértelmű: itt már minden a tavaszról és az újításokról szól.

Philipp Oser svájci üzletember, világjáró borrajongó és gourmet. Svájcban informatikai céget vezetett és volt egy Michelin-csillagos étterme is Baselben: a Viva. Először a kilencvenes évek végén járt Magyarországon, majd egyre többször jött, bejárta a borvidékeket és beleszerett a Csobáncba. „2004-ben indult el a borászat, és eleinte csak saját örömre, barátoknak, partnereknek készítettem borokat. Abban az első pillanattól rendíthetetlenül hittem, hogy ez a terület fantasztikus borokat adhat. Kis lépésekben fejlődtünk az évek során, és itt tartunk most.”

Nem is olyan „kis” lépés volt, amikor 2008-ban csatlakozott hozzá Nagy László borász. Ő Badacsony szülötte, igaz, sokáig nem volt egyértelmű, hogy borral foglalkozzon. „Bár nem felejtettem el nagyapám olaszrizlingjét, amit gyerekkoromban a számba cseppentett, a szüleim nagyon sokáig próbáltak visszatartani a borászattól és a vendéglátástól.” Persze ahogy ilyenkor lenni szokott, Laci végül a hegyeknél, dűlőknél, szőlősoroknál kötött ki. Ott, ahol a legjobban szeret lenni.

Keresve sem találni két ilyen különböző karaktert, és mégis, van olyan tulajdonság, ami közös bennük: mindketten a végletekig precízek és maximalisták.

 

 

„A kulcsszó a tudatosság”

 

Philipp Oser: Lacival a borászati munka minden részében jelen vagyunk, minden palackot a kezünkbe veszünk. 2018-ban komoly beruházások voltak nálunk, így ma már a legkorszerűbb gépekkel végezzük a szőlőfeldolgozást. Mindennek tökéletesnek kell lennie. Kedvenc borvidékünk Burgundia mellett Pfalz. Csak a legjobb hordók jöhetnek szóba. Fehérekhez az osztrák Stockinger és a német Asmann, vörösekhez a Boutes. A palack megjelenése is hangsúlyosabb, vastagabb, és mostantól viasszal zárjuk le.

 

Nagy László: A személyes jelenlétünk a szőlőben is folyamatos. Három éve kísérletezünk a konvencionális szerek elhagyásával, a cél a természetesség. Idővel minősített bio borászattá szeretnénk fejlődni. A feldolgozás során elhagytuk a ként, ma már minden borunk spontán erjed.

 

P. O.: Nemsokára kész az új pince. Csak a présház lesz a föld felett, minden más elbújik a Csobánc gyomrába. Nagyon jó, amikor egy borászat régi családi tradíciókból tud meríteni, ahol apáról fiúra száll a tudás. De ha nincs ilyen hagyomány, akkor szabadon határozhatjuk meg a céljainkat. Onnantól, hogy melyik területre milyen fajtát ültetünk, odáig, hogy milyen hordókat használunk hozzá, és hogyan házasítjuk a fajtákat. Nyitott kapukat döngetünk, de kell még pár év, mire a valós kép kialakul.

 

N. L.:  Már elkezdték ásni, amikor módosítottunk a terveken, és 15 méterrel beljebb toltuk a hegybe, így a klímája magától beállt. A kulcsszó a tudatosság, mert amit létrehozunk, azt fenn is kell tartani. Itt készülnek majd a reduktív tételek, itt érleljük a vörösborokat, ez a palackozó helye, és lesz egy 70 négyzetméteres trezor is, ahová a korábbi évjáratokból teszünk el néhány palackkal.

 

 

„Ja, a Csobánc? Akkor Villa Tolnay!”

 

N. L.: Néha lemegyek hajnalban arra a sík területre a heggyel szemközt. Ülök az autóban, figyelem a hegyet, hol üli meg a köd, az erdő melyik részéről „folyik le” a levegő. Figyelem a változásokat. Régen egyébként ez a terület állami gazdaság volt, négy tized hektáros parcellákra osztva művelték a gazdák. Ezeket az apró részeket vettük meg szép sorban. Amikor elkezdtem itt dolgozni, 4 és fél hektár volt, mostanra 20 lett belőle. Egyedülálló kincs van a kezünkben, fantasztikus adottságokkal bíró vidék. A vulkanikus talaj keveredik a Pannon-tenger üledékes rétegeivel, és ehhez hozzájön a hegyoldal öt különböző mikroklímája. A fajták másodlagosak, sokkal fontosabb, hogy ezekből az adottságokból mit tudunk megmutatni, hogy a borainkat kóstolva bárkinek egyértelmű legyen: ha Csobánc, akkor Villa Tolnay.

 

Klasszifikáció: nem burgundi, hanem burgundisch

 

P. O.: A Balatont mindenki ismeri, a mi boraink pedig a Csobáncról, egy mikrorégióról szólnak. Mostantól ezt hangsúlyozzuk a palackokon is. 2004 óta használtuk a régi címkéinket, itt volt az ideje, hogy megújuljunk.

A burgundiai besorolást ültettük át a Villa Tolnayra. A Tavasz sorozat helyett egycsillagos fajtaborok jelennek meg, amelyek több területről is készülhetnek.

Két csillaggal jelöljük a házasításokat külön fantázianevekkel: Névtelen, C Cuvée, és Tenger. Utóbbi elnevezés onnan jött, hogy amikor 12 méter mélyre leástunk a pince építésekor, egyértelműen a Pannon-tenger üledékét tártuk fel. Három csillaggal jelöljük a Csobáncról készített dűlős borokat, mint amilyen például a 2016-os Panoráma Olaszrizling.

 

N. L.: Burgundia letisztultsága nagyon jó iránytű volt abban is, hogy a sok fajtából csak a legfontosabbakat tartsuk meg. Már látjuk, mit tudnak a területek, és milyen fajtákkal szeretnénk dolgozni. Ezt helyezzük el most húsz hektáron.

 

„A két dudás ma már együtt mulat a csárdában”

 

N. L.: Philipp-pel 2006-ban találkoztam először. Tudtam, hogy világlátott ember, ért a borhoz és imádja a gasztronómiát. Érdekelt „az őrült svájci” látásmódja, a törekvései és a maximalizmusa. Tudtam, hogy tanulhatok tőle, a 2007-es borokat már együtt kóstoltuk. Mindemellett párhuzamosan elkezdtem építeni a Sabart, ahol a 2015-ös szüret után döntenem kellett, mert a kettő együtt már nem ment. Az elmúlt 11 év alatt jó barátok lettünk Philipp-pel, ami sokkal könnyebbé teszi a munkánkat. Erős akaratú emberek vagyunk mindketten, nem tagadom, kezdetben sok nézeteltérésünk volt. De mindent meg tudunk beszélni és szépen összecsiszolódtunk. A két dudás ma már együtt mulat a csárdában.

 

P. O.: Amikor először találkoztam Lacival, a motorjával érkezett ide a birtokra. Akkor még nem tudtam neki munkát ajánlani, de megbeszéltük, hogy egy év múlva visszatérünk rá. 2008-ban, amikor elkezdtünk együtt dolgozni, az első munkanapján már jött is velem Burgundiába. Meg akartam neki mutatni a kedvenc pincéimet és a nívót, ami célul tűztem ki.

 

 

„Több időt adunk magunknak kikapcsolódásra”

 

P. O.: A stratégiai újítások mellett a ránk nehezedő feladatok miatt is változtatnunk kellett. Nagyon fontos, hogy elég időt adjunk magunknak kikapcsolódásra. Rengeteget utazunk, hogy felfedezzük az általunk még kevésbé ismert hazai és nyugat-európai borászatokat. Az idei tervek között Piemonte és Wachau szerepel.

 

N. L.: 2017-ben a vendégház annyi feladatot adott, amit ugyan szerettünk, de a végén már úgy éreztük magunkat, mint a bolond a király udvarában. Gréta lányomat alig láttam, jóformán az óvodában és a nagyszüleinél élte az életét. Ezért döntöttünk úgy, hogy mostantól első a borászat, mellette működik a vendégház és a borterasz is, de nem annyi feladattal, hogy ne tudnánk utolérni magunkat. 2018-ig itt laktam a családdal, de átköltöztünk Badacsonytomajra. Így az is belefér, hogy vasárnaponként a gyerekekkel átsétáljunk Nemesgulácsra a hegyen édesanyámékhoz egy jó ebédre.