A Billecart-Salmon azon kevés nagy champagne házak közé tartozik, ami presztízsét megtartva, sőt a történelem során folyamatosan növelve máig családi kézben tudott maradni. Jelenleg saját név alatt évi kétmillió palackot készít 260 hektárnyi szőlőterületről. A 200 éves múltat, hírnevet és csillogást nem adják ingyen, nem egy magától értetődő természetes állapot. Mégis mi kell ahhoz, hogy egy borászat két évszázadon keresztül színpadon maradhasson?

Egyrészt fontos a kitartás. A második világháború után szinte a nulláról kellett újrakezdeni az építkezést, az évtizedek alatt felhalmozott pezsgőkészlet és rezerv bor megsemmisült, a szőlőterületeket a ház életben maradása miatt eladták.

Emellett elképesztő tudás, kóstolási tapasztalat szükséges ahhoz, hogy már egy frissen kierjedt alapborban meglássuk a harmonikus végeredményt.

A több lépcsős előre gondolkodás elengedhetetlen. Házasítások, második erjedés, akár évtizedes érlelés szükségesek, mire kezünkbe kerül a lepalackozott champagne. Így talán az sem véletlen, hogy François Roland-Billecartnak a sakk az egyik kedvenc időtöltése.

Most újra divatos rozét inni Champagne-ból, de a 90-es években a Billecart-Salmon volt szinte az egyetlen ház, aki minden megvetés ellenére kiállt a rozé kategória mellett. Rozéjuk ma annyira keresett, hogy Kalifornia állam egymagában felvásárolta volna tavaly az egész 2018-as évi allokációt. Sajnos a Billecart-Salmon rozé a szürke piac és hamisítók egyik nagy kedvence is, ami nem kevés fejfájást okoz a birtoknak, mégis értékelhetjük a nagysággal járó erős bóknak is.

Az alapanyag forrása tekintetében sosem volt kompromisszum. Az összes szőlő Champagne szívéből, Épernay 50 kilométeres körzetéről, első osztályú szőlőültetvényekről érkezik. Nem ördögtől való kreatív expedíciós likőrökkel felturbózni egy champagne-t, de a Billecart-Salmonnál kizárólag szőlőmustként kerülhet dosage a pezsgőbe, mert másképp szerintük nem közvetíthető őszintén az üzenet.

Változások mindig történnek, az idő előrehaladtával a technika fejlődik, és némileg a fogyasztók ízlése is változik. Annak idején édesen szerettük a champagne-t, ma a Billecart-Salmon az egyik legalacsonyabb dosage-zsal palackozza száraz pezsgőit, ugyanis elegancián is mást értünk a 21. században, mint 1818-ban. Az, hogy alacsonyabb hőmérsékleten erjeszt valaki bort a kívánt aromavilág elérése érdekében, 2019-ben már nem egyedi eset, de amikor a maison 60 éve a borvidéken bevezette a hűtés technológiáját, óriási szenzációnak számított. Most is van egy kitartó kolléga, aki napi 40 ezer palackot képes a pincében kézzel megforgatni, de a borászat szerint az, hogy a remuage ma már nagy részben gépek segítségével történik, nem befolyásolja a pezsgő minőségét.

Az almasavbontás kulcskérdés Champagne-ban, de az, hogy a frissesség megtartása érdekében melyik évben hol és mikor kell megtörténnie, az évről évre finomodik. A Billecart-Salmon rendelkezik az egyik legnagyobb hordóparkkal a régióban, de sok időbe került a megfelelő Stockinger, Seguin Moreau, Taransaud, valamint több száz 228 literes burgundi barrique hordókhoz eljutni. A Billecart-Salmon egyik legfőbb erénye, hogy találkozunk állandó, konzisztens értékkel. Stílusa évtizedek óta változatlan, szervesen újul meg és gyökereit nem veszíti el.