Billecart-Salmon – Családban marad
Lassan szokássá válik, hogy a hónap utolsó hírlevelében legendákról írunk. Olyanokról, mint a Billecart-Salmon. A borvidék patinás, két évszázados családi pezsgőházát mindig is Champagne tíz legjobbja között emlegették, ismertsége mégsem akkora, mint a többieké.
Kevesebb megtermelt mennyiséggel és halkabb kommunikációval működnek a mai napig családi körben, ügyelve a folytonosságra és a saját stílusuk megőrzésére.
A birtok vezetését 2019-ben a lendületes Mathieu Roland-Billecart vette át, ő a hetedik generáció. Az utóbbi két évben pedig igyekezett minden jól bevált metódust megkérdőjelezni és finomhangolni, tovább közelíteni a tökéleteshez. Florent Nys, a pincemester pedig a megvalósításért felel, 13 évnyi betanulás után vette át a stafétát 2018-ban. A borkészítés minden fontos pontján nyolc főből álló zárt kör kóstol és szavaz a folytatásról, az egyik állandó tag pedig a 98 éves Jean Roland-Billecart. Az ő emlékezete garantálja a fent említett folytonosságot. 60 évvel ezelőtt, a sörgyártásból inspirálódva, Jean vezette be a champagne-készítés szigorú metódusába a hideg ülepítést, majd a hűtött erjesztést, amitől a mai napig olyan friss minden palack Billecart-Salmon.
A család otthona is egyben az a 2,5 hektáros terület Mareuil-sur-Aÿ központjában, ahol a kezdetek óta készülnek a borok, alul egy három km hosszú, 17. századi pincerendszerrel. A kézzel szüretelt szőlőt a Champagne-ra jellemző coquard-ban préselik és csak a savban gazdag, legjobb adottságú mustrészt (coeur de cuvée) használják fel. Innen következik a házra jellemző lépés, amikor a friss mustot 8 fokra hűtik az ülepítés, természetes tisztulás idejére. Az erjedés is hidegen, maximum 13 fokon és saját élesztővel indul, az alacsony hőmérséklet miatt egy hónap telik el, mire az alapbor teljesen szárazra erjed.
A Billecart stílus fineszről, sárga gyümölcsről, virágról, citrusról szól, mégis a tartály mellett nagy hangsúlyt kap a hordós érlelés is. Sőt, a negyedik legnagyobb hordóparkkal ők dolgoznak a borvidéken. Bonyolult házasítások és a nyolc fős kóstolókör jóváhagyása után következik a palackos erjedés, majd érlelés finomseprővel, ami a Billecart esetén kimondottan hosszú, minimum három, de gyakran tíz évig is eltart. A palackok lerázása (a remuage) mostanra már nagyrészt automatizált, de ma is dolgozik a pincénél egy idős mesterember, aki kézzel végzi a legkényesebb palackok és nagy kiszerelések lerázását. Végül a degorzsálás következik, ahol évről-évre egyre kevesebb dosage kerül a palackokba.
A Billecart család sosem az erőt és harsány ízeket kereste a borokban, sokkal inkább finom egyensúlyt, frissességet és a lehető legjobb élményt. Két régi kedvencünk mellé a ház most megjelent presztízs rozéját, a 2008-as Elisabeth Salmon-t választottuk.
Billecart Salmon
BILLECART-SALMONLe Réserve
BILLECART-SALMONLe Rosé Magnum
BILLECART-SALMONLe Rosé
BILLECART-SALMONLe Réserve (0,375 l)
BILLECART-SALMONLe Sous Bois