Etienne Calsac (Avize, Cote des Blancs)

Etienne Calsac nevét először tavaly tavasszal hallottuk. Egy nyüzsgő reims-i bisztróban bíztuk rá magunkat a jártas személyzetre: kértünk, hogy egy fiatal feltörekvőt mutassanak a borvidékről. A következő utunk egyik első leegyeztetett találkozója pedig már az újvilági hangulatú, természetes fénnyel átjárt föld feletti Calsac pince volt. Etienne családja mindig is szőlőből élt, a családi telepítések nagy része most is a Veuve Clicquot-nál kerül prés alá, viszont 2010 óta négy hektárról saját pezsgő is készül.

A borvidék kapcsán három fajtát szoktunk felsorolni (chardonnay, pinot noir és pinot meunier), viszont az ottani borászok összesen hattal számolnak. A ritkán emlegetett másik három az arbane, petit meslier és pinot blanc csak elvétve terem a borvidéken, de Etienne az induláskor mindegyikből telepített pár sorral, a házasításuk rendhagyó bora a Les Revenants. A ritka fajták mellett, szinte kizárólag chardonnay terem a családi telepítéseken, mind közül a legnagyobb becsben tartott, egy 0,15 hektáros monopol parcella, a Clos des Maladries, amit még a nagyszülők telepítettek.

Etienne nagy szervező, nyakig benne van a borvidéken dolgozó új generáció ügyeiben, közben átgondolt és praktikus pincét vezet, lóval szánt, Avize legjobb területeiről szüretel. A birtok legfontosabb bora, a belépő blanc de blancs L’échappée Belle.

Dhondt-Grellet (Flavigny, Cote des Blancs)

Jól bevált módszerre alapoztunk: hagytuk, hogy a helyi válasszon az asztalnál. Amikor Etienne Calsac-kal ebédeltünk, ő bökött rá a borlapon Adrien Dhondt nevére. Kortársak, szinte szomszédok, hasonló motivációkkal, a környék legjobb dűlőiben dolgoznak. A birtok több generációs, a család Dhondt ága a belga felmenők útján jutott el a borvidékre, a nagyszülők 1960-ban vásároltak területeket Sézanne-ban, míg a Grellet család mindig is a környező falvakban (Cuis és Cramant) élt. Adrien szülei, Eric Dhondt és Edith Grellet 1986-ban döntött úgy, hogy a hat hektár családi birtokról szüretelt szőlőt többé nem adják el, hanem saját bort készítenek. A birtokot ma a 29 éves Adrien vezeti, a közel kétszer ennyi idős tőkéket biodinamikus preparátumokkal védi, saját komposztot használ, a sorközöket pedig idén ősztől saját lóval szántja. A friss must rövid ülepítés után hordókba kerül, ahol hőmérsékletszabályozás nélkül, hosszan erjed spontán. Fél év-nyolc hónap seprőn érlelés után a palackozás szűrés, derítés és hidegkezelés nélkül zajlik, a házasítás nagy részét pedig rezervbor teszi ki a család 1986-óta fenntartott „reserve perpétuelle” hordójából. A degorzsált palackokba pár gramm dosage és minimális kén kerül.

Réserve perpétuelle

A nagy márkák óriási rezervborkészlettel rendelkeznek. Ezek a kis tételek tartályokban, egyes pincéknél magnum palackokban érnek. A márkastílusnak megfelelő cuvée-t több száz alapbor és a rezervborok bonyolult házasítása adja. A grower pincéknél márkastílus híján a házasítás egyszerűbb, a rezervbor egyetlen szerepe, hogy érett struktúrát, teltséget adjon a boroknak. Gyakran egy tétellel dolgoznak, ez a réserve perpétuelle. Nagy hordó, amiből minden évjáratban lefejtik a szükséges mennyiséget, majd a hiányt új borral pótolják. Az újbor az elmúlt évjáratok borával vegyül, így gyakran több évtized karaktere adódik össze. A legrégebbi évjárat aránya pedig folyton csökken, de mindig jelen lesz egy kis százalékban. Jó esetben ez a hordó sosem ürül ki. Egyes pincéknél még az előző generáció avatta be a ma is teli rezervhordót.

Taille & cuvée

Negyven mázsa szőlő fér a tradicionális champagne-i présekbe. Hagyományosan ezt a mennyiséget marc-nak hívják. A présmust egymástól teljesen eltérő karakterű frakcióból áll. Az első húsz és fél hektolitert cuvée-nek nevezik. Leválasztva a cuvée első és utolsó tíz százalékát, megkapjuka coeur de cuvée-t, azaz a cuvée szívét. tartják a legtisztább, legjobb minőségű mustnak. A cuvée-t követő öt hektoliter már új frakció, amit taille-nak hívnak. Ez a must ásványokban, ízekben és színanyagban gazdagabb. A tapasztalatok szerint a taille-ból erjedt alapborok fiatalon élénkebbek és gyümölcsösebbek, viszont a cuvéeből készült, eleinte neutrális alapbor idővel sokkal szebb pezsgővé érik.

Vin tranquille

Klasszikus értelemben az alapbor csak a pezsgő vázát adhatja. Reduktív, illatban semleges, ízekben neutrális, alkoholtartalomban alacsony, savakban viszont rendkívül gazdag. Eleinte egyensúlytalan, félkész és törékeny. Csak érett pezsgőként lesz élvezhető igazán. Ezzel szemben, a grower pincék értékrendje szerint a champagne alapja csak egy kifejező, kész bor lehet. Az ilyen alapborok spontán erjednek, hosszan érnek finomseprőn, majd szűretlenül kerülnek palackba. Egy-egy esetben az eredmény annyira meggyőző, hogy a pezsgősítés elmarad és az alapbor csendesen, borospalackokban hagyja el a pincét.

Levure indigéne

Sok beavatkozást igénylő hosszú folyamat a tradicionális champagnekészítés. A borásznak boronként két erjedést kell végigkísérni, a kész pezsgő pedig termőhelyi karaktert kevésbé, viszont a pezsgősítés minőségét és a ház stílusát hiánytalanul visszaadja. A termőhelyi jegyekre épülő termelői champagne esetén az alapborkészítés jellemzően még hosszadalmasabb, de a lehető legkevesebb beavatkozással történik. Spontán vagy saját szőlőből előre beerjesztett oltóanyaggal, a pied de cuve-vel erjed, majd hosszan érik finomseprőn. A palackban zajló második erjedés az élesztők számára már szokatlanabb folyamat, ezért bevett szokás, hogy tirage likőrrel (élesztőt és cukrot tartalmaz) oltják be őket. Mivel a neutrális élesztők is csorbíthatják az alapbor karakterét, ezért egyes borászok ezen a ponton az adott területről szelektált élesztővel vagy saját musttal dolgoznak.

Prise de mousse

Champagne-ban is megszokott, hogy a második erjedés és seprőn érlelés idejére a palackok szájára koronazár kerül, a parafadugós lezárás pedig csak a degorzsálás után következik. A grower pincékre és kisebb házakra jellemző, hogy koronazár helyett már ekkor is parafával zárják a palackokat. A dugó porozitása miatt a nagy nyomás ellenére is oxigénhez jut a pezsgő, az erjedés dinamikája javul, a szerkezet krémesebb, a buborék pedig finomabb, apróbb lehet. A dugóval kierjedt palackokat egyenként, kézzel degorzsálják.