A kadarkával könnyű. Ott önmagában különlegesek vagyunk, a kékfrankosban pedig ott van még a nagy lehetőség, hogy önazonosabban mutassuk be. A másik motívum az eszközrendszer volt: izgatnak a natúr borok, ez a korszellem. Az egészfürtben erjesztés, a visszafogott hordó, alacsony kén, minimális beavatkozás és alig-szűrés.”

A „Heimannt” azt több mint húsz éve ismerjük. De kik a fiai?

Édesapámnak két fia van, az öcsém, Gábor orvos Münchenben és én a borász. Gábor öcsémnek is nagyon fontos, hogy tulajdonos ebben a borászatban, ha keveset is van itthon.

A nagyobb fiú megkapta a birtokot, a kisebbik papnak, katonának vagy orvosnak állt, mint a mesében?

Gábor öcsém nem akart pap és katona lenni, ő az orvost választotta. A családunk mellett a Heimann birtok a kapcsolódása Magyarországhoz. De van egy másik olvasata a névnek: 1992-ben az első palackokra is ezt írta édesapám, utalva akkor Ferenc nagyapámra és a gyerekeire, szóval „back to the roots”. És nekem is jelent egy jövőképet: magamat és a gyermekeimet. Szóval a folyamatosságot, a generációkat, ami mindig meghatározó volt a családunkban.

Heimann Családi Birtok és Heimann & Fiai. Akkor ez most két borászat, vagy egy?

Egy borászat, egy birtok, két markánsan elkülönülő borcsalád, vagyis hát, márka. Ez benne az élmény: a klasszikus címkék a világfajtákról, a cuvéekről szólnak, a Heimann & Fiai csak kadarkáról és kékfrankosról. Szekszárd-tipikus borokról, na. Amikor a geisenheimi diplomaosztó után azt kérdeztem apától, hogy miben látja a feladatomat, annyit mondott: „Csináld meg a világ legjobb kadarkáját!” Apával meg nehéz vitatkozni.

Most mit nevetsz, megcsináltad?

Dehogy. De törekszem rá. Amit a nagyvilágban láttam, abból egyértelmű volt, hogy csak a hazai fajtákkal helyezhetjük el magunkat a világtérképen. Ezt próbálom ebben az új sorozatban megfogalmazni. Meg azt, hogy mit jelent nekem, nekünk a szüleimmel Szekszárd.

Mi más itt, mint a Heimann boroknál? Ezek most a Heimann natúr borok?

Nem natúr borokat szeretnénk készíteni, nem ez volt az elsődleges cél. Vannak ennél „natúrabb” borok a piacon, de ebben a világban élünk, rengeteget kóstolunk, igyekszünk tanulni és minket is megérint ez a világ. A natúr bor készítésnek számtalan olyan eleme van, ami izgalmat hoz a borba, amitől még jobb lesz. Ausztráliában egy atompici, újhullámos pincében dolgoztam, de ott sem a dogmákról szólt az élet, hanem a lehetőségekről.

Mi a helyzet az organikus műveléssel?

Amikor azt olvasom, hogy hogyan csökken például a madárfajok sokszínűsége Magyarországon, akkor nem vagyok a szőlőben konzervatív szemléletű, hanem megyek az organikus felé. Persze ez a folyamat az egész céget is érinti természetesen. Hosszú évek óta nem használunk gyomirtót és egyre több ültetvényt bio rendszerben művelünk. 2020-ban elindítjuk a hivatalosan is organikus minősítést a birtokon. Átállás alatt vagyunk, ami rengeteg izgalom és ugyanannyi öröm is.

Erjedés egészfürtben, spontán? Hogyan?

A világfajták és a belőlük készült puha és széles borok mellé nem kell a kocsány, nem illik az egészfürtös erjesztés. Az évek folyamán arra jöttem rá, hogy a kékfrankosnak és a kadarkának viszont jól áll ez a plusz réteg, az az aroma és marhajó hosszúság, amit az egészfürt behoz. Annyira izgalmas, hogy minden tételben hagytunk egész fürtöket a kádban, amforában. Kiskádban erjesztve eleve jól működik, ami nagykádban erjed, ott nem nagyon csömiszkölünk, inkább körfejtjük a mustot, a végén pedig nem szivattyúzzuk a kierjedt cefrét, hanem mindent kézzel csinálunk. Ausztráliában a pinot-ról azt tanultam, hogy jót tesz a hosszabb, de kíméletes extrakció, héjon tartás, persze az oxigén kizárásával. Két hét áztatás után gyönyörűek a gyümölcsök a kékfrankosban. Ha tovább engeded, megjelennek bitangabb jegyek is. Na és itt jövünk mi…

A spontán-, nem spontán erjeszteni témában te hogy állsz?

A kadarkánál már a legérettebben, de még a legegészségesebben szedjük a szőlőt. Kevés a cukor, magától beindul, lerobog, nincs vele gond. Spontán erjed. A kékfrankos is nagyon jó érett aromatikát tud kicsit korábbi szüretben, 19-20-as cukorral, azaz 13% alkoholra célozva. Itt sem kockázatos a spontán erjedés, de mivel a beérkező szőlőt hűtjük, figyelni kell, hogy legyen egy felszaporított spontán élesztőflóra, amivel be lehet oltani az anyagot, ha a hűtött szőlőben lassabban alakulna ki egy élesztőtörzs dominanciája, lassan indulna az erjedés.

Szűrsz vagy nem szűrsz? Derítesz vagy nem derítesz?

A derítés elhagyása volt nekem a legfontosabb: az az élmény, hogy a derítetlen bornak van egy elemi ereje, amit szeretnék megmutatni. Keveset fejtjük, mozgatjuk a borokat, igyekszünk nem hozzányúlni. Amikor ilyen bort kóstolsz a pincében, elájulsz. A kihívás ezt a natúr, primer, friss aromatikát átmenteni a palackba. Ezért nem derítünk. Egy sagrantino, tannat, cabernet nem lenne túl iható ebben a „hordóból kóstolt” formában, a kadarka és a kékfrankos viszont „újborként” a legszebb és ezt az állapotot szeretném konzerválni, palackba tenni. Van egy durva szűrés, ami a seprőtől megtisztítja a bort. A mostani hat borból négy így durván szűrt, 2 szűretlen. Finom szűrést sehol nem alkalmaztunk.

Mennyi a kén? Alacsony? Ez mit jelent pontosan?

Sokan érlelnek nulla kénnel, ezzel mi egyelőre csak kísérletezünk, most még csak csökkentjük az érlelés során és a palackozáskor is a ként. 60 mg összkénnel palackozzuk a legtöbb bort, 25-ös szabad kénnel töltjük őket, nekem ez az alja a konzervatív borászkodásnak. Ez alatt már a kénmentesség jönne, ami nagyon izgat, de még nem próbálkozunk vele. Az érlelés miatt ennyi kénre szükségünk van.

Hordó, tartály, amfora?

Az érlelés eszköze fontos. Elhagytuk az újhordót, leginkább tiszta 10 éves nagyhordókat használunk. Fát már nem nagyon ad hozzá, de a mikrooxidáció működik. Amforákat is használunk, aminek két jelentősége van: a Porkoláb-völgy kadarka teljes tétele amforás – még inkább „eszközmentes” lett tőle a bor. Mellette lábbal taposva, teljesen kocsányos fürtöket teszünk még amforába, ezeket a kis komponenseket fűszerként alkalmazzuk a többi borban. 

Ha csak egyet kóstol valaki, melyik legyen?

Nagyon szeretem a Szekszárd Kékfrankost. Nagy előrelépés, izgalom. Nem a komplexitása nyűgöz le, hanem a „kékfrankosossága”. Én ezzel kezdeném. Ha dűlős, akkor Baranya-völgy. Elvontabb vonal, markáns karakter, nem egy tutti-frutti behízelgő bor. Szerintem ő most a legszebb és benne látom a legnagyobb az érlelési lehetőséget.