„Ismersz, kíváncsi ember vagyok” - interjú Franz Weningerrel
Beszélgettünk a valódi kézi szüret jelentőségéről, a nagy dilemmáról, a sűrű eszpresszóról és a szőlősorok közti pihenőkről. Az interjú mellé négy kékfrankost, két-két kedvencünket mutatjuk.
Régi fotók között válogatunk, 2008 környéke, Franz Weninger a mostaninál jóval ritkább borostával áll egy nagy halom komposzt mellett és beszél. Valószínűleg a talajéletről, biodinamikáról, a számára fontos dolgokról. 14 éves ez a kép, az akkor még alig ismerős kifejezéseket ma már itthon is sokan használják, az érvek és ellenérvek rengeteg új energiát hoztak a borvilágba. Amit biztosan mondhatunk, hogy Franznak bejött, 50 hektár szőlőjét műveli biodinamikus módszerekkel közel 16 éve a Fertő-tónál, a magyar-osztrák határ két oldalán. Legutóbb beszélgettünk a valódi kézi szüret jelentőségéről, a nagy dilemmáról, a sűrű eszpresszóról és a szőlősorok közti pihenőkről. Az interjú mellé négy kékfrankost, két-két kedvencünket mutatjuk.
Múlt heti levelünkre késő esti sms-ben jeleztél vissza: „a pincében vagyok még, holnap reggel hívlak.” Mivel telnek ezek a hosszú napok?
Most éppen egyedül vagyok a két pincére. Zajlik a palackozás, ha pedig megkezdünk egy tartályt, nem lehet félbehagyni. Egészen tavalyig dolgoztam egy pincemesterrel, aki a soproni borokért felelt, de végül hazament. Mindig külföldieket kerestem, mert az elején sok újdonságot hoznak, jellemzően sok pincénél megfordulnak mire ideérnek, de egyszer egy ponton mindenki feláll, hogy a saját útját járja. Ezért szeretnék a jövőben olyan helyiekkel dolgozni, akik a falun belül élnek, és remélhetőleg hosszú távra terveznek. A jövő héten kezd nálunk egy új kolléga.
Korábban a két pincét külön ügyként kezelted, a borok megjelenése is eltérő volt, most viszont a címkéket egy árnyalat választja el, együtt emlegeted őket. Elképzelhető, hogy a jövőben a két birtokot teljesen egyként kezeled majd?
Ha visszavezetjük, a folyamat így lesz logikus. Amikor apám nyugdíjba ment és átadta az osztrák birtokot, a magyar boroknál megszokott gondolatiságom azokra a borokra is átragadt, viszont megpróbáltam mindig a különböző helyek mögé bújni, megmutatni a soproni és a horitschoni területek közti különbséget.
Idővel viszont kiderült, hogy a legvégén az ember számít a borok mögött. Ha pedig ez az ember Én vagyok mindkét birtoknál, különböző dűlőkkel a határ két oldalán, észszerű, hogy hosszú távon a kettőből egy lesz. A biodinamikus művelés és a pincemunka mindkét oldalon megegyezik, a különbség a területek eltérő jellegében van. Ez biztosan megmarad.
Pontosan miben különböznek?
A jól elkészített soproni borokban mindig érezni lehet fűszeres, gyógynövényes jegyeket. A boroknak tisztább a karaktere, kifejezőbbek. Ez nagyon jellemző a palás talajú területekre. Horitschonnak ennél testesebb, ölelőbb, kerekebb borai vannak, ami a gazdagabb talajból következik.
Írtál egy nagyon szép blogbejegyzést arról, hogyan lett a Weningerből soproni birtok, miután édesapád befutott a villányi boraival. Maradt olyan vidék a régión belül, amit szívesen kipróbálnál?
Ismersz, kíváncsi ember vagyok. Mindig nyitott szemmel járok, viszont az energiáimat inkább arra fordítom, ami már adott. Talán ilyen a mi generációnk. Apámé a gyarapítás generációja volt, amiért mindig nagyon hálás leszek neki, de az én feladatom a legtöbbet kihozni abból a sok jó területből, amink van.
Változott az ízlésed az évek során?
Nagyon is. Amikor az EU engedélyezte a fachips használatát (pörkölt tölgyfa szegmens, ami tartályba szórva fás ízt ad a boroknak), azon a ponton a hordó és a fa kérdése értelmét vesztette számomra. Mint eszköz továbbra is használom, megvannak a kedvenc kádáraim, viszont, ha egy borban megérzem a pörkölt fás jegyeket, általában félretolom. Rögtön a fachips és a hordó kérdését juttatja eszembe, amitől elunom magam. A másik pedig, ahogy egyre többet koncentrálok egy fajtára, ami a kékfrankos, egyre jobban rájövök, hogy nemcsak a hordó tudja elnyomni a helyi karaktert, de a túlzó héjon áztatás, az extrakció is. A kávékészítéshez tudom a legjobban hasonlítani. Egy jó eszpresszóhoz finomra darálják a kávét, tömörítik, aztán sok bár nyomással vizet préselnek át rajta, és a végén egy jó öreg sűrű eszpresszót kapsz. Amit a mai napig szeretek. Régen ezt kerestem a borban is. Azóta rájöttem, hogy a kékfrankos kevesebb csömöszöléssel könnyebb marad, többet érezni az egyediségéből, és ami a legjobb, hogy sokkal ihatóbbá, szomjoltóvá válik. A fajtának ez a nagy előnye, hogy olyan vörösbort is lehet belőle készíteni, amiből bárki megihat egy palackkal anélkül, hogy eltelne tőle. A gasztronómiában is ezt követik sokan. Hosszú vacsorákon, ahol 10 fogást is felszolgálnak, az ételekben közös, hogy mindegyik kicsi és nagyon könnyű. Így két óra után is jól vagy, nem úgy, mint aki túlette magát. Manapság ezt keresem a kékfrankosban is, és ebben az évben még egy lépést tettem. Egyre több bogyózatlan egész fürt kerül az erjesztőkádakba, így a végeredmény még könnyebb.
Ehhez kapcsolódik egy másik kérdés is: Horitschonban ettől az évtől én vagyok az utolsó, aki kézzel szedi a szőlőt. Mindenki más szüretelőkombájnra váltott. Így még fontosabbá vált, hogy a többiekétől eltérő, technológiával nem lemásolható stílusom legyen. Egyre fontosabb szerepe lesz a boraimban az egész fürtös erjesztésnek, ami csak a kézzel szedett szőlővel működik.
Maradt olyan dilemmád, amihez mindig visszatérsz?
Igen, és ez még mindig a kén. Mi a megfelelő mennyiségű kén a borban, ha egyáltalán van ilyen? 2016-ban olyan borokat tudtam készíteni, hogy végül mindegyiket kénmentesen (hozzáadott kén nélkül) töltöttem palackba. A mai napig csodásak. Azóta viszont minden évjáratban használnom kellett egy keveset, hogy elébe menjünk a hibáknak, viszont a palackozás előtt, kénmentesen mindig jobban szeretem a boraimat. Ilyenkor szokott a belső énem kérdéseket feltenni, amiért a mai napig tanulmányozom a témát. Hogyan lehet hibák nélkül, kénmentesen bort készíteni? 2008 óta foglalkoztat a kérdés, amire valójában a mai napig nincs igazi megoldás. A választ kereső borászok tudása egy szinten van, azok pedig, akik kizárólag kénmentesen palackoznak, vagy nem a borból élnek, vagy éppen olyan felkapott a nevük, hogy a boraikat bármilyen formában el tudják adni, senkit nem érdekel, ha hibásak. Vagy ott van Pierre Overnoy (legenda Jura-ban), aki a kezdetektől kénmentesen dolgozik, ha pedig hibát érez, félreteszi a palackokat öt évre, majd tökéletes formában hozza ki őket. Ezt tanultam még, hogy a hibák 90%-a idővel megoldódik. Én viszont 50 hektár szőlővel és 15 családdal, akik nekem dolgoznak, nem vagyok abban a helyzetben, hogy évekig várjak. Ezért készítek olyan borokat, amiket bármikor lehet bontani és a lehető legkevesebb hozzáadott ként tartalmazzák.
A borok kapcsán sok mindent érintettünk, hogyan állsz a szőlőhöz?
Azt gondolom, a szőlőink nagy része különleges hely, és azon dolgozunk most is, hogy ne csak a nagy része, hanem minden szőlősor ilyen legyen. Néha felszámolunk elgyengült ültetvényeket, hogy a helyére fákat, bokrokat ültessünk. A másik dolog, amivel most foglalkozom, a saját takarónövényzet. Van egy mező, ahová 50 különböző fajta őshonos takarónövényt vetettem, mind olyan, ami alkalmazkodott a helyi klímához. Innen fogok magokat gyűjteni és elvetni őket a szőlők között.
Amikor új szőlőket telepítünk, igyekszem a szőlőmunkásokra is gondolni. A régi iskola szerint minél hosszabb egy sor, annál jobb. A traktoron ülve így ideális. Ha viszont az ember kézzel dolgozik, muszáj néha szünetet tartani. Pihenőket alakítunk ki, fákat ültetünk. Abban bízom, hogy így az ott dolgozóknak jobb lesz a hangulata, ez az energia pedig érezhető lesz a borokban.
Balf, Steiner, Hochäcker és Kirchholz. Mit érdemes tudni róluk?
A Balf Kékfrankos a magyar pince alapja, ez jut el a legtöbb emberhez. Palás talajú, tóra néző, melegebb dűlőkből szüreteljük. A Hochäcker teljesen más, a talaj sűrűbb, hűvösebb. A sűrű alatt azt értem, hogy vályogban, agyagban gazdagabb, így sokkal több nedvességet tart a gyökerek körül, a növény pedig csak a vízen keresztül tud tápanyaghoz jutni. Ezért szoktam mondani, hogy a Hochäcker olyan, mint egy jóltáplált gyerek. Viszont a hűvös talajban mindig fázik a lába, ezért része a bornak az élénk, savas gerinc. A Kirchholz talaja már szegényebb, szárazabb, olyan palás részekkel, mint a magyar oldalon. Magasabban fekvő terület, sűrűn telepített 60 éves tőkékkel. Ez a bor mindig valamivel finomabb, szikárabb és ásványos. A Steiner pedig az a hely, ahol a legtöbb időt töltöttem. Ezt művelem a legrégebb óta, ha csak egy bort mutathatnék valakinek, ez lenne az. Egyedi, fűszeres, sötét, gyógynövényes.
Franz Weninger
WENINGERKirchholz Blaufrankisch 2017
