Mai fejjel nem tűnik egyértelműnek a válasz, ám ha a maradandót állítjuk szembe a mulandóval, akkor nem lehet kérdés, hogy melyik az archetipikus érték. Az egész emberi kultúra felfogható az elmúlás ellen folytatott küzdelemként, de mi most maradjunk csak az élelmiszerek eltarthatóságánál. Amióta a hűtőgép szabvány konyhai felszerelés, nehezebb átérezni, hogy a romlékonyság mennyire húsbavágó probléma volt évezredeken át. Nem túlzás azt állítani, hogy a tartósítási módszerek felfedezése, a sajtkészítés, a sózás vagy a füstölés technológiájának kidolgozása többet lendített az emberiség jólétén, mint a gőzgép feltalálása vagy a holdraszállás.

De hogy jön ez a borhoz? Minden borász kedvenc mantrája, hogy „a bor élő anyag”. És amíg él, változik. Jó esetben a javára. Az eltarthatóság és az érlelhetőség között fontos különbséget tennünk. Az előbbi csupán a minőség megőrzését jelenti, az utóbbi a minőség javulását ígéri. A hosszú élet a borban azért érték, mert lehetővé teszi a fejlődést. Már az is rendkívüli jelenség, hogy egy élelmiszer évekig, esetleg évtizedekig tárolható a minőség romlása nélkül, de az, hogy mindeközben javul, érik, fejlődik, valóban csodaszerű. És a jó bor ezt tudja.

Az érlelés rövid története

A bor csodálatos metamorfózisára már az ókori görögök is felfigyeltek, a rómaiaknál pedig különösen nagy becsben állt az érett bor. A legértékesebb római bort, a falernumit évtizedeken át érlelték, és a kiváló i.e. 121-es évjáratról feljegyezték, hogy 200 évesen is állt, mint a cövek. Ahol érték jön létre, ott persze felbukkan a hamisítás is. Galénosz írásaiból tudhatjuk, hogy a kereslet hatására beindult a kutatás és fejlesztés: a kisüzemi tudósok melegítéssel és füstöléssel állítottak elő hamis óbort. A római birodalom bukását követő ezer évben senkinek nem jutott eszébe az érlelést siettetni, a borkultúra sötét középkorának hitvány lőréi jó, ha néhány hónapot kibírtak. Időtálló borok – az édeseket leszámítva - egészen a 16. századig nem készültek újra. A német rizlingek tartósságukat az ászokhordók állandó töltögetésének, a hideg pincéknek és a borok magas sav- és cukortartalmának köszönhették. A mai értelemben vett érlelés szempontjából a nagy áttörést a következő évszázad hozta el: a saját szőlővel nem rendelkező, ám a bordóit és a portóit annál lelkesebben fogyasztó angolok jöttek rá, hogy kiscsoportos foglalkozásaikhoz praktikusabb lesz a hordónál a palack és a parafadugó.

Mit tesz a borral az idő?

Az élénk színekkel festett gyümölcstál fakulni kezd, a kontrasztok elmosódnak, a felszínre patina rakódik. A metsző nyári napsütést tompább őszi fény váltja fel, a meggy, a cseresznye, a szeder helyére csipkebogyó, naspolya, dió és avar kerül. Kóstolva legalább ekkora a változás. A bor szövete kisimul, a feszültség oldódik, az érdes felületek lecsiszolódnak, a kezdetben széttartó erők egy irányba állnak, a disszonanciából összhangzat kezd kibontakozni. Ami korábban hangos volt, az halkabbá válik, amit alig lehetett hallani, az felerősödik.

Van, aki ezt veszteségként éli meg. Vannak, akik a fiatal borok lendületét, csillogását, harsányságát szeretik jobban. Ők a szerencsések. Mert aki az érett borok szépségét szeretné megtapasztalni, annak sok pénzre vagy jámbor türelemre és jó adag szerencsére van szüksége. Az érlelés ugyanis nem előre lefutott játszma, a szerzetesi önmegtartóztatás nem mindig nyeri el méltó jutalmát. A legtöbb bor nem érik, hanem elfárad. A folyamat kiszámíthatatlanságát Harry Waugh, a Chateau Latour egykori birtokigazgatója foglalta össze a legfrappánsabban: 

Nagy borok nincsenek, csak nagyszerű palackok.

Az érlelés színfüggő

A borok érését alapvetően két tényező befolyásolja: az oxigén és a hőmérséklet. Az idő múlásával a vörösek világosodnak, a fehérek sötétednek. Nagyjából ennyiben összegezhető az, amit biztosan tudunk. Ennél sokkal többet vélünk tudni, de ez a tudás igencsak ingatag. Hogy mennyire az, arra a tanninok esete a legjobb példa. Ha felcsapunk egy borászati tankönyvet, azt fogjuk találni, hogy az idősebb vörösborok azért veszítenek nyersességükből, érdességükből, mert a tanninok egyre hosszabb láncokká kombinálódnak, mígnem súlyuknál fogva a palack aljára süllyednek, üledékként kicsapódnak, és ezzel megszűnik a túlzó cseresség oka. A legújabb kutatások azonban azt mutatják, hogy valójában a rövidebb tanninláncokat érzékeljük lágyabbnak, simábbnak, a hosszabbakat húzósnak, szárítónak. Vagyis a korábbi elmélet szerint az idősebb boroknak még „tanninosabbnak” kellene lenniük.  

Abban viszont nincs vita, hogy a korral járó változásokért a fenolok felelősek. Fenolok főleg a szőlőhéjban találhatóak, mint például a kék és vörös antocianin, amelyek az összehúzó hatású, ám színtelen flavonoidokkal alkotják a vörösborok színét és textúráját adó pigmentált tanninokat. Hogy ezekkel az összetevőkkel pontosan mi és miért történik, annak értelmezését hagyjuk a tudósokra. Ami számunkra lényeges, annak érzékszervileg tapasztalható következményeit már leírtuk: a zavaróan durva tannin eltűnik, az ízek elérik a komplexitás csúcsát. Vörösboroknál a négy fő elem, gyümölcs, fa, sav és tannin összeérnek, egyensúlyba kerülnek, és ráadásként megjelennek az érlelési aromák, mint a nedves avar, a gombák, a bőr, a vadhús.

A vörösborok érési mechanizmusát csak hiányosan értjük, a fehérekét még annyira sem. A vörösboroknál emlegetett fenolokból a fehérekbe jóval kevesebb jutott, ez önmagában is elegendő lenne, hogy a fehérek szerényebb érlelési potenciálját megmagyarázza. De elég csak szemügyre venni a két legértékesebb és leggyakrabban érlelt fehér fajtát, és kiderül, hogy tévúton járunk. A rajnai rizling, amely viszonylag szegény fenolban, sokkal hosszabban érlelhető, mint a fenolban gazdagabb chardonnay. Tapasztalati tényként legfeljebb annyit szögezhetünk le, hogy a több évtizeden át is érlelhető száraz fehérborok általában feltűnően magas savúak és nem estek át almasavbontáson.

Sajnálatos módon senki nem tudja előre megmondani, hogy egy bor mikor jut el a teljes érettség állapotába, és azt sem, hogy mikor kezd el hanyatlani. Annyi bizonyos, hogy az oxigén és a hőközlés felgyorsítja e folyamatokat, márpedig a gyors érlelés nem juttat el bennünket a vágyott állapothoz. Ha az érett nagy bornak lenne receptje, abban nem a kemencében sütés, hanem a szuvidálás szerepelne.  

Az érlelés feltételei

Az érlelés feltételei megegyeznek a tárolás feltételeivel. Ha helyesen tároljuk a palackjainkat, akkor a magunk részéről mindent megtettünk, ami rajtunk múlik. A többi már a bor és az idő feladata. Az ideális tárolási körülmények leírása nagyjából megegyezik egy pince leírásával. Sötétség, tartósan alacsony hőmérséklet, magas páratartalom, háborítatlan nyugalom. A tökéletes megoldás az lenne, ha valahányszor érett borra vágyunk, egyenesen a termelő pincéjéből hozhatnánk fel a palackot. Ennek hiányában egy borhűtő is megteszi, de jó, ha tudjuk, bármilyen gondosan járjunk is el, a kereskedelemből beszerzett, világlátott palackok mindig elmaradnak az eredeti pincében tároltak mögött, minőségben, időtállóságban egyaránt.

Meddig?

Ahogy minden idők egyik legnagyobb edzője, Yogi Berra mondta: 

Jósolni nagyon nehéz, főleg előre. 

A minőségi vörösborokra általában igaz, hogy tovább élnek, mint ameddig a türelmünk tart, sőt, tovább is fejlődnének, ha hagynánk őket. Egy jó bordói, barolo vagy rioja 10 évesen még fiatal. 5 év érlelés a legtöbb vörösnek csak javára válik. Meglepő módon a leghosszabb életű fajta a tanninban nem különösebben gazdag tempranillo – jól tárolt 40-50 éves rioják még csúcsformában vannak.

Ezzel szemben a száraz fehérborokat ritkán érdemes 3-5 évnél hosszabban érlelni. Egy-két év a reduktív fehérek többségének is jót tesz. A hordóban erjesztett vagy hordóban érlelt komolyabb fehérboroknál az ésszerűen elvárható fejlődési pálya 10 év körül zárul le.

A természetes édesborok tartósság tekintetében a vörös csúcstartókkal versenyeznek. A magas savnak és a még magasabb cukortartalomnak köszönhetően egy tokaji aszú vagy egy német trockenbeerenauslese konzervatív becslés szerint 35 évig fejlődik, és élvezeti értékét egy emberöltőn át megőrizheti. 

A pezsgőkről általában úgy tartják, hogy a piacrakerülés után nem igényelnek további érlelést. Tapasztalt champagne-rajongók szerint ez amatőr megközelítés. A pezsgőknél ugyanúgy megfigyelhető az összetevők kibékülése, összesimulása, a komplexitás fokozódása, mint a csendes boroknál. Aranyszabályként elfogadhatjuk, hogy a degorzsálás időpontja a vízválasztó, egy champagne annyi évig érlelhető, amennyi év eltelt a degorzsálásig.  

Zárásként még egy fontos tényezőről érdemes szót ejteni: általános tapasztalat, hogy a nagyobb formátumú palackok (magnumtól fölfelé) lassabban érnek, és a komplexitás magasabb csúcsait hódítják meg, mint a szabvány palackok.