A pezsgőkészítésbe valahogy nem fér bele az esetlegesség. Ezt igazolja évek óta öt magyar pezsgőkészítő borászat is, akiket a szüret közepén látogattunk meg.

Sauska Tokaj

A Padi-hegyen állunk. Előttünk az Isten-hegy, a távolban a Medve. Három különböző talajú vulkáni kúp, amelyeken Sauskáék pezsgőhöz termelik az alapanyagot. Rakaczki Gábor tokaji borász pedig arról mesél, hogy mitől lesz tokaji egy tokaji pezsgő. Hogy mit ad hozzá a talaj, a mikroklíma és a fekvés a helyi fajtákhoz, a furminthoz és a hárshoz, és a burgundi/champagne-i szőlőkhöz, a chardonnay-hoz és pinot noir-hoz. Mert ez a négy fajta kell ahhoz, hogy Sauskáéknál pezsgő születhessen. Meg türelem és tudás.

A fajta

„A furmint a pezsgőnk alapja – nálunk ez lehetne a tokaji pezsgő DNS-e a kezdetektől – benne van a nagyon jó és a kivételes pezsgő lehetősége is. Keressük a lazább fürtű, apróbb bogyójú változatokat, a jó savtermelő klónokat, amelyek ebben a változó világban is biztonságot adnak. Több részletben, 15 napon át válogatjuk a pezsgőnek valót, tavaly augusztus közepén tettük, idén majdnem egy hónappal később – szóval borász, szőlész, de legfőképpen szőlő legyen a talpán, aki ezt a változó klímát követni tudja. És hogy miért a furmint az alap? Mert neutrális fajta, ami kivételesen hozza a termőhelyet. Mert az eddigi tapasztalatok alapján jól érlelhető – kóstoljátok csak meg az év végén érkező 2015-ös Vintage Furmintunkat a Medvéről. És mert számítani lehet rá, ami a pezsgőnél, ennél az előre tervezgetős bornál rendkívül fontos.”

A hely

„Mondom, a furmint amellett, hogy neutrális fajta, hihetetlenül jól reagál a talajra. Az már nem kérdés, hogy szereti a mi vulkánjainkat, de az agyagos, meszes területeken igazi zseni formáját hozza pezsgőként. Elcsöndesedett vulkánok között élünk: az egyik kúp kvarcitos, a következő tiszta tufa, odébb hófehér riolit – önmagában is hihetetlen változatosság. Hab a tortán – legalábbis pezsgőszempontból – hogy az agyagos termőrétegben nemcsak az aprózódott vulkáni kő, hanem a mészkő is megjelenik. Ilyen ez a termőhely, tíz éve kutatjuk a talajokat, tanuljuk a pezsgőkészítő szakmát, és persze nagyon sokat segített a burgundi és champagne-i tanácsadónk is. Úgy kell elképzelni, hogy mi most együtt sétálunk, azért, hogy később önállóan is tudjunk majd szaladni”

Kreinbacher

Mint az ikonikus nagy házaknál, úgy a pezsgőkészítés egyik alapköve a Kreinbachernél is az állandóság. A műfajteremtő somlói pezsgőháznál az utolsó szüreti héten Várszegi György borász és Bodorkós Norbert, a pince szakmai vezetője mesélt nekünk.

A prés

Pezsgőkészítésben első számú tanácsadójuk a kezdetektől az a Christian Forget, aki a champagne-i Paul Bara pincemestere. Szerinte (és sok más champagne-i borász szerint is) a jó pezsgő alapbor egyik záloga a Coquard-prés. Champagne-ban közel minden pince ezzel dolgozik, hol régi fakosaras, hol Kreinbacherék által is használt modern, tolólapos változattal. Az egészfürtökből nyert préslé kiváló minőségű, a lékihozatal pedig igen alacsony. Kelet-Közép-Európában összesen négy ilyen prést használnak, a leltár pedig igen könnyű, mivel mind a négy itt van a Somló lábánál.

„A négy tonna szőlőből az első néhány százalék a színlé, ezt jellemzően félretesszük, mert ez mossa át a szőlőt. Az utána következő mintegy 21 hektoliter (a cuvée) már kristálytiszta, így alig kell az erjesztés előtt ülepíteni.” – mondja Várszegi György

A házasítás

Ahhoz, hogy a márkastílus évjáratról évjáratra megmaradjon, a pincemunkák legfontosabb mozzanatává válik a házasítás.

„Elképesztő mennyiségű alapborunk van, ami nagy segítség, egyre nagyobb a mozgástér házasításkor. Emlékszem, az első ilyen kóstolónkon a sok minta között az egyiknél összekacsintottunk, ez biztosan jó lesz alapbornak. Mire visszanéztünk, Christian már félretolta a poharat, kizárta a tételt. Ezekben a borokban egy más egyensúlyt kell keresni, mint egy somlói bornál.” – V.Gy.

Kapcsolódás

„A mostani a kilencedik szüretünk, így már merjük azt mondani, hogy egy-egy területet kiismertünk, tudjuk, hogy milyen alapbort fog adni. Saját csapattal, kézzel szüretelünk a Balaton északi, déli partján és Etyeken is. Ezekről a területekről nem vásárolunk, hanem integráljuk őket. Konstans, élő kapcsolatunk van a termelőkkel már a szőlőműveléstől, aki pedig egyszer belépett, azóta velünk dolgozik. Olyan 150 éves szerződéseink, mint amit Champagne-ban szoktak emlegetni, még nincsenek. De kilencévesek már vannak.” – Bodorkós Norbert

Kárásztelek

A szilágysági Kárásztelek határában a mai Erdély „kristály-szigetének” csillámpalás, csillámkvarcos dombjain azt mondják, hogy már a gepidák is szőlőt műveltek, de nem maradtak ki a sorból a vizigótok, rómaiak, sőt, mi magyarok sem. Egykor 300 hektár szőlő vette körbe a települést, amelynek szíve mindenkor a mai Kárászteleki pezsgőpince körüli amfiteátrum volt. Bereczki Csaba borászt itt kérdezgettük a palackos erjesztésű pezsgőről.

Egy tagban

„A szőlőink a pince körül egy tagban találhatók. Hűvös a klímánk, de déli a fekvésünk, ez tökéletes kombó a pezsgőhöz. Meleg nappalok, hűvös éjszakák. Természetes amfiteátrum, a tetején erdővel, 350 méterrel a tengerszint fölött. Ha egy kilométerre a faluban -4 fok van, itt nálunk +3.”

Áldás és átok

„Az egy dűlőbe telepített szőlő közepén álló birtok igazi erényei a pezsgőkészítésnél jönnek elő. Valódi áldás, hogy a pezsgőnek válogatott fürtöket kisládában, sérülés nélkül el tudjuk juttatni a présig. A legtávolabbi területről is 10 perc gyalog, mire az ép fürtök a pincébe kerülnek. Nem roppannak a bogyók, nem szakad fel a héj, nincs sérülés és ez az egészfürtös préselésnél elképesztően nagy érték. Nincs oxidáció, a must éppen olyan, amilyennek szeretnénk – friss és tiszta. Az egy tag hátránya talán az, hogy nincs akkora komplexitás, mintha több dűlőből házasítanánk az alapborokat. Ez ellen úgy védekezünk, hogy a klónokat külön szüreteljük, külön dolgozzuk fel, és azokból készül el a cuvée. Így tudjuk a pezsgő alapbor rétegzettségét növelni –

fajtaváltozatonként más-más szüreti időponttal. Átok az egy tag akkor, ha betalál a jég mint 2016-ban… ekkor nem készült pezsgő, mert az mindent vitt.”

Ember és gép

„A szép pezsgő alapja nekem az ember és a gép összhangja. Sokkal inkább fontos ez, mint a csendes bornál. Ember, aki megérti, hogy milyen fürtöt, mikor és hogyan kell szüretelni, hogyan kell a ládába tenni a gyümölcsöt, meddig szabad a ládát tölteni. Gép, hogy a présbe az ép és egészséges fürtök sérülés nélkül kerüljenek, szivattyú és törés nélkül. Kíméletes pneumatikus prés, amelyekben elválaszthatók a must frakciók – csak színlé kerülhet a pezsgőbe, préslé sosem. A friss must oxidáció nélkül, tisztán, 14 fokra hűtve jut a tartályba, ahol champagne-i élesztővel indul el az erjedés. Utána újra az emberé a főszerep: tökéletes higiénia, kristálytiszta pince és eszközök, steril környezet az első cél, majd a cuvée összeállítása a közös kóstolók során. És hogy teljes legyen a kép: a jó hagyományos pezsgőnek idő kell, így fontos emberi tényező a tulajdonos is, aki engedi, hogy a pezsgőnk ne kerüljön idő előtt polcra, hanem elég időt töltsön a palackban, finomseprőn, mielőtt degorzsálnánk.”

Légli

Ha Légli Ottóékat megkérdezi valaki, hogy milyen bort szeretnek, enyhe éllel a hangjukban csak annyit válaszolnak, a jót. Egy rövid beszélgetés és faggatózás után mégis körvonalazzák az általuk kedvelt bortípus(oka)t: „Fehér, száraz, jó savak, telt korty, gazdag íz, elegancia, buborék és ha lehet, akkor Champagne-ból.” Nem meglepő, hogy 2009 óta – ha az évjárat engedi – folyamatosan készítenek pezsgőt. A közel tíz év kísérletezése és tapasztalatai alapján egyértelmű, hogy a pezsgőkészítés számukra egy ’neverending story’, annak minden nehézségével és szépségével egyetemben.

A jó

A végeredmény szempontjából legfontosabb az alapbor minősége, amit a kiszámíthatatlan évjárati hatáson kívül az érett, egészséges gyümölcs, a hozzáértéssel megválasztott fajta és a termesztési technológia pezsgőre szabása határoz meg. Rengeteg munka, odafigyelés, alázat, racionális kockázatvállalás, de ha valaki csúcsminőségre törekszik, ezt megteszi. Mégis, ha még szebbet, elegánsabbat, nemesebbet akarnak letenni az asztalra, van még egy ütőkártya a kezükben, az érlelés.

24/37

Légliéknél axióma a minimum 24 hónapos érlelés, tehát a seprőtelenítés (degorzsálás) mozzanatáig két teljes évig érik a bor. Az alapborokra jellemző friss gyümölcsök, vagy a kedves virágosság kicsit háttérbe szorulnak, teret engedve az érlelési jegyeknek, ami a palackos erjesztéssel egy békebeli pékség illatát idézik. Ezzel együtt a buborékok is szelídülnek, de érzetre nagyobb mennyiségben lesznek jelen, így a korty szinte ’zsezseg’ a szájban. 37 hónap kontakt után a végeredmény meglehetősen egzakt. A finomseprő az érett, egészséges szőlőből készült bort frissen tartja, így van miből építkezni a pezsgőnek.

Tokaj Nobilis

Bárdos Sarolta bodrogkeresztúri pincéjében minden a helyén van. Manufakturális léptékben, precízen és rá jellemző eleganciával készíti pezsgőit helyben, a legnagyobb otthoni romantikában.

Először

„A 2013-as évjárat óta itthon, Bodrogkeresztúrban készül a pezsgőm. Az első mozzanatok nagyon izgalmasak voltak. Új gépek, új munkafolyamat, mindent ki kellett tapasztalni. Berecz Stéphanie pezsgőjén együtt gyakoroltuk a ’házi’ degorzsálást. Nem tudtuk hány perc alatt fog lefagyni, hogy mekkora legyen a jégdugó. Ha pedig leállt a gép – vajon mi romlott el éppen? Aztán szép lassan kitapasztaltunk mindent. Most már elég rutinosak vagyunk, de azért időnként most is előfordul, hogy ’pezsgőfürdőt’ veszünk, ha nem nyúlunk elég óvatosan 1-1 palackhoz.”

Nálam

 „Champagne-ban a nem évjáratos pezsgők több évjárat házasításából születnek, én úgy érzem, hogy nekünk a saját viszonyaink között inkább ennek mellőzése adhat jó eredményt. Nálam a pezsgő 100% furmint, egy évjárat termése a Csirke-mál dűlőből. Szerintem a tokaji fajták közül a furmint a legjobb pezsgőre. Neutrális, jók a savai, és ha jól eltaláltuk a szüreti időpontot és megfelelően dolgoztuk fel, nagyon szép pezsgő lehet belőle. A ’Csirkében’ felül van egy 40-50 cm-es agyagos réteg, nem annyira köves, kőporos, mint a Barakonyi. Itt simább, kevésbé ásványos csendes borok születnek. A pezsgőnél pedig nagyon fontos a légies, elegáns alapanyag. Itt nincs helye a robosztus tételeknek. Szeretem az elegáns savszerkezetet, ami frissít, de nem bántó vagy karcos. Általában 1,5 év seprőn tartás után kezd el változni és finomodni. És nekem igazán 2 év érlelés után kezd el tetszeni.”

A régiek

 „Az első pezsgőm 2009-es. Ugyan pár palackot mindenből elrakok, de azért nem tudjuk havonta kóstolgatni őket. A 2009-est és 2011-est kóstoltam néhány hónappal ezelőtt, és örömmel láttam, hogy jól tartják magukat. A pezsgő 10 évesen nyilván érleltebb, mélyebb, de még mindig nagyon jól iható.”