Most éppen a sörön a sor, de volt már víz is, vagy stílusos vidéki étterem, és ahogy a főapát urat ismerjük, sosem lesz megállás. És ha már bencések, egy volt bencés diákkal, Tihanyi Fülöp fiatal sörfőző mesterrel beszélgettünk a Szent Benedek rendiekről, trappistákról és a belgákról. Na. meg az élesztőről, mert azt is megtanultuk, hogy az a jó belga típusú sörnél fontosabb, mint a bornál.

Fülöp, miért főztök sört?

996-ban telepedett le a rend Szent Márton Hegyén, azaz itt, Pannonhalmán. Azóta három dolga van egy bencésnek: tanítani, imádkozni és dolgozni. Bár szemlélődő rendként írnak róluk, valójában ez egyik legdolgosabb vonal a keresztény egyházon belül.

Ez oké, de már annyi minden készül a hegyen és a hegy alatt. Honnan jön a sör?

Itt a három dombon igyekszünk mindig olyan dolgokat csinálni, amire megvan a felkutatható tradíciónk, összeegyeztethető az apátság életével. Márpedig az első sörökről már az 1200-as években megemlékeznek a szerzetesek feljegyzései. Később az Apátság falain belül több írás maradt fent a barokk korból, amikor már hivatalosan főzték az apátsági sört. Ami biztos: 1701-ben egy betelepült német polgár kapott először főzési jogot a hegy tövében. Szóval csak a hagyományt folytatjuk ebben is.

Sör vagy bor?

Sör és bor. Magyarország Hamvas szerint borország, de a sörös és a boros világ határán fekszik. Megfér egymás mellett a két ital. Északabbra mindig a sör, délebbre a bor volt a jellemző. A hegyen régen is bor készült, a hegy alján a mai fogalmak alapján „bérgyártás” folyt a középkorban. Az atyák ellenőrizték a sörök minőségét, a serfőző pedig évi húsz akót szolgáltatott a hegyen lakóknak.

Elég volt?

Persze, hogy sosem volt elég, ennél többet fogyasztottak a jókedvű papok reggel és délben. A bor pedig inkább esti ital volt. Mindenkinek megvolt a maga heminája. A víz nem volt még olyan divatos ital, mint mostanában. A sörnél és a bornál az erjedés sokkal biztonságosabbá tette azok fogyasztását.

Valami hasonlót ihattak egykor az atyák, mint most mi?

Akkor még nem olyan volt a sör, amit ma szeretünk: alapvetően az ide települt német főzőmester német típusú söröket készített, felső erjesztéssel*, alacsony alkohollal.

Csak a tudás jött a németektől vagy az alapanyag is?

Az alapanyag akkor még kizárólag helyi volt. Virágzott itt a malátakészítés (azaz a csíráztatott gabona, főként árpa felhasználásával készült cukros alap), a keserű és fűszeres ízt adó komlót is sokkal könnyebb volt helyben beszerezni, mint manapság: a közeli Bakonybélben egy „Komlóhozó” nevű helyről hozták az értékes komlótobozokat a főzdébe.

Azért kimaradt néhány év…

Igen. Ahogy a belgiumi apátságoknál is. Ott II. József rendelete alapján oszlatták fel a kolostorokat, és csak 1830-ban indult újra a hagyomány, itt a szocializmus alatt szűnt meg a főzés. 2016-ban fogalmaztuk meg, hogy az Apátság újraéleszti a hagyományt, de nemcsak az itteni leírások alapján, hanem a virágzó belga apátsági tradíciókat követve indultunk el. A trappista hagyomány volt az alap: azoké a belga ciszterci szerzeteseké, akik szintén Szent Benedek regulája alapján gondolkodnak és élnek. Idén indultunk, a technológia addigra adott volt, én pedig a próbafőzésekre érkeztem meg.

Megérkeztél?

Igazából visszatértem. Úgy kerültem a képbe, hogy itt tanultam, 2012-ben itt érettségiztem a Bencés Gimnáziumban, majd öregdiákként az ötödik érettségi találkozómon beszélgettem az egykori földrajztanárommal, az akkor még perjel, ma főapáti rangban szolgáló Hortobágyi Cirillel. Elmondta, hogy mennyire izgatja őket az apátsági sör kérdése. Engem is nagyon izgatott a kérdés.

Szóval véletlenül…

Azt hiszem, véletlenül került szóba, de mivel én élelmiszermérnökként végeztem a Szent István Egyetemen, ahol a dékán hatására már a suli elején beleszerettem a sörfőzésbe, talán mégsem volt teljesen véletlen az a beszélgetés.

A sör menő?

Magyarországon is nagyot robbant a sörkultúra, és ennek a minőségi forradalomnak az egyik alapja éppen a belga típusú sör volt. A belga apátsági sör régóta egyet jelent a legmagasabb minőséggel a sörfőzésben. Ráadásul nagyon színes: az egyszerűbb, könnyebb söröktől a magas alkoholtartalmú, tartalmas italokig mindenre van receptje a szerzeteseknek. Nekünk pedig az a feladatunk, hogy a legjobb alapanyagot kiválasszuk, és a legfinomabbra, leggyümölcsösebbre erjesztő élesztőket megtaláljuk. A lényeg, hogy minden lépésnél hűen kövessük a sokszáz éves receptúrákat.

Blond és Quadrupel

Igen, most két sör indul: egy könnyű és ízletes, szűretlen Blond, majd egy sűrű, sötét Quadrupel.

Mitől blond a Blond?

A Blond világos, 5% alkohollal, maláta és élesztő hangsúllyal. Nagyon letisztult sör, amelyben a tradicionális komlók mellett izgalmas, fűszeres komlófajtákat válogattunk össze. Infúziós cefrézés**, kétféle maláta, felső erjesztés, belga-típusú élesztő. Most szeretnénk itteni élesztőt is találni hozzá, egy hazai startup már foglalkozik ezzel. Ha beválik, ha megtaláljuk az ízlésünknek megfelelőt, akkor még frissebb élesztőink lesznek a jövőben. Frissítő és könnyű sör. Illatában a komló fűszeressége és az élesztő gyümölcsös jellege, ízében a maláta édeskés karaktere és a komló enyhén citrusos keserűsége a meghatározók. Száraz, frissítő.

És a hagyományos quadrupel?

A második sörünk a Quadrupel. Az eredeti ’négyszerezett’ jelentése eltűnt, csak egy gyűjtő kategória maradt, amelybe ezek a típusú, vastag, alkoholos, boros karakterű, sötét, krémes belgák tartoznak. Ugyanaz a maláta házasítás kerül bele, mint a világos testvérébe, csak sokkal több, és mellé barna kandiscukor, azaz magas hőfokon karamellizált cukor. Ez a klasszikus belga élesztőktől*** tökéletesen kierjed, így a sör száraz és sokrétegű, zamatgazdag, rendkívül ízletes lesz. Rengeteg karamellás, aszaltgyümölcsös ízt hoz a krémes és telt sörbe, amelynek a komlózása is alacsonyabb, hiszen itt az aromakomlók kimaradnak a sörkészítésből, így kevésbé keserű, mégis intenzív ízű és szuperkrémes sört kapunk. Komplex, sötét, szinte boros, magasabb alkohollal, minimális komlókesernyével. Gyümölcsös és intenzív.

Vissza a borhoz?

Minden sörünket öröm főzni, hiszen minden recept mögött többszáz éves tradíció áll. Ami a belga típusú sörök zamatait meghatározó élesztők mellett leginkább izgat, az a hordós érlelés. Persze az Apátsági Pince hordóiban. Alapvetően vörösboros hordóban gondolkodom, karácsony táján már talán meg is jelennek ezek az izgalmas hordós söreink. Az Apátsági Pince hagyományát követjük sörben is: tiszta, ízes, stabil, állandó és kiszámítható minőséget főzünk.

Felső erjesztés:

A 19. századig mindenütt elterjedt technika, amelyben hűtés nélkül 10-20°C fokon hosszan, 5-8 napig tart az erjedés. Az edény tetején összegyűlt elhalt élesztőt lefejtik az italról, de az élesztők melléktermékei benne maradnak a sörben, amitől az gazdagabb, olajosabb, ízesebb lesz. Az apátsági és az angolszász sörök mellett így készül a divatos kraft beer-ek többsége. Míg a bornál a seprőről, azaz az elhalt élesztőkről fejtik le a kierjedt, kész italt, a sörnél a seprőt távolítják el a sörről.

Infúziós cefrézés:

A megroppantott és beáztatott malátából sörcefre lesz, amelyben enzimek szabadítják fel az illatokat és ízeket. Az infúziós cefrézés során a sörcefrét egyben, lépcsőről lépcsőre, óvatosan melegíti a sörfőző 78 fokra, ahol az enzimek működése leáll. Hűtés után leválasztja a cefréről a sörtörkölyt, a megmaradt sörlét a komlóval egy órán át üstben főzi, majd ismét lehűti és szelektált belga típusú sörélesztővel beoltja.

Az élesztőkről:

A belga típusú apátsági sörökhöz magasabb hőmérsékleten dolgozó, ezért magasabb észterképző belga élesztőket használ a sörfőzőmester. Ezek az élesztők nagyobb vastagságot, fűszeres, banános, gyümölcsös ízeket adnak hozzá a végeredményhez. „Rengeteg élesztőt kipróbáltunk, először házi körülmények között, majd az egyetemen, végül egy főzdében végeztünk próbafőzéseket és erjesztési kísérleteket. Sok-sok kóstoló után egy nagyon gyümölcsös élesztőt sikerült közösen megtalálnunk, ezzel erjed a söreink nagyobbik része” – mesélt az élesztőkről Fülöp.