Várszegi Gyurival, a Kreinbacher Birtok borászával, Molnár Dani szőlésszel és Bodorkós Norbival, a szakmai vezetővel a pezsgőszüretről beszélgettünk és arról, hogy miért más ez, mint a megszokott szüretek. Aki már járt Somlón, biztos észrevette, hogy sok-sok szépen gondozott szőlősor a hegy szoknyájától egészen fel a bazaltorgonák tövéig egy kicsit más, mint a többi szőlő. A szüretre várakozó fürtök szépen kilevelezve, szabadon szívják magukba az utolsó nyári napsugarakat. Mi is erre törekedtünk a fotózás közben.

Augusztus 19.

Ez volt idén az első nap pezsgőre: évek óta az egyik legkésőbbi kezdés, aminek nagyon örülünk. A pezsgőnél is igaz, hogy minél hosszabb az érési idő, annál komplexebb lesz a végeredmény.

Első etap

Nem csak a Somlóról szüretelünk: a gazdagabb alapborkészlethez és a mennyiséghez integrálunk más területekről is. Idén chardonnay-t szedtünk elsőkét a Balaton déli partjáról, majd az északi oldal következett. Csak maradéktalanul egészséges, tökéletes fürtöket válogatunk. A partnereink – akikkel évek óta együtt dolgozunk, – jól tudják, milyen minőségű szőlő kerülhet a présbe, onnan a tartályban, majd a palackokban erjedő pezsgőnkbe.

Második etap

Szeptember 2. Ezen a héten a somlói chardonnay-val is végeztünk, mellette pinot blanc és Etyekről pinot noir érkezett a pincébe. Most a harmadik etapban járunk: a somlói furmintból válogatjuk a pezsgő alapanyagot. Tökéletes az ütemezés, márpedig a pezsgőnél minden perc számít. Szuper évünk van, az érés most kiszámíthatóbb, nincs semmi váratlan tényező, folyamatosan jó savval és cukorral, tökéletes pH-val tudunk szüretelni. Könnyen tervezhetők a munkák. Az augusztusi szüret nagy előnye a tökéletes, egészséges alapanyag – szerencsére most szeptemberre is maradt a kedvező időjárás.

Saját csapat

Ahogy a termelésnél, a szüretnél is odafigyelünk, hogy ne csak itt a Somlón, de minden integrált területen saját csapattal szedjük a gyümölcsöt. A megfelelő érettség mellett ilyenkor a gyorsaság a legfontosabb szempont. Kézzel válogatunk, a ládákat sosem töltjük tele: óvni kell a fürtöket a sérüléstől, töréstől, oxidációtól. Hűtőkonténerekkel is berendezkedtünk: ha melegen érkezik a szőlő, lehűtjük a préseléshez és erjesztéshez ideális hőmérsékletre.

Mindennek megvan a helye

Az egy területről egyszerre beérkező szőlőt együtt dolgozzuk fel, ha egy területen belül a különbség már 3-4 nap a szedésben, akkor külön erjesztjük a tételeket. Van helyünk: a legkisebb tartályunk 12 hektós, a legnagyobb 160 hektoliteres. Területfüggő, hogy mi, hová kerül. Az utóbbi években már 50 különböző alapborral dolgozhatunk, ezeket kóstolva állítjuk össze a pezsgő házasításokat, ami fantasztikus lehetőség a finomhangolásra.

Alapbor

Az alapborok sokszínűségére törekszünk, hiszen ez adja a végeredmény gazdagságát, így alakíthatjuk a stílust. Anno furminttal és chardonnay-val kezdtük, fokozatosan lépett be a pinot noir és pár éve a pinot blanc. Házasításkor ez lényegesen nagyobb teret enged nekünk, mintha kizárólag a somlói terroirt kellene használnunk. A csendesbornál ez is másként van: ott csak organikusan termelt, saját szőlő kerül palackba.

A négy Coquard

Tény, hogy a champagne-ok a legjobbak a világ pezsgői között, ott pedig a legjobb préseket használják. Mi is két francia Coquard préssel kezdtük, tavaly négyre bővültünk azért, hogy még inkább játszani tudjunk az alapborokkal és még precízebben tudjunk dolgozni. Gyönyörű, professzionális fekvő prések, amelyek a régi kosárprések fő paraméterei alapján működnek. Szóval mondhatjuk, hogy évszázadok tapasztalata áll mögöttük. Egészfürtben, jó tempóban, kíméletesen préseljük a mustot, nagyon finom nyomás mellett, 3 órás menetekben. Ez adja az alapborok fineszességét. Egy-egy napon akár mind a négy prés egyszerre dolgozik, folyamatosan telnek a tartályok. Ha végeztünk a pezsgőnek valóval, utána már a csendesborokra koncentrálunk: a Coquard-ok ott is bizonyítottak, lassan minden szőlőnket ezeken préseljük.

Tizedik szüret

Régebben is készült itt pezsgő, de 2011-ben volt az első klasszikus pezsgőszüretünk az Ekler Dezső által tervezett pincénkben. Ez most a tizedik szüret, de egyik sem ugyanolyan. Igyekszünk fejlődni, egyre jobban tudjuk, mit szeretnénk, tudatosabbak vagyunk. A legfontosabb talán, hogy egyre inkább megismerjük, milyen területekről mire számíthatunk. A mintázásaink is sokkal precízebbek, így egyre jobban tudjuk időzíteni a fajtának, évjáratnak, termőhelynek optimális szüreti napokat. Az időzítés egy somlói csendesboránál nem ennyire éles, de pezsgőszüretnél kulcsfontosságú, hogy eltaláljuk a legjobb pillanatot. Az optimumot keressük. Komoly csapatmunka. Préselésig nem sérülhetnek a bogyók, közvetlenül préselés után viszont a mustot szabadon hagyjuk amíg tartályba kerül, hogy oxidálódjon. A hiperoxidáció célja, hogy az éretlenebb polifenolokat elkerüljük, ezt a folyamatot hívják Champagne-ban a must barnításának. Ez megelőzi a későbbi oxidációt a pezsgőalapnál.

Ma is tanultam valamit:

Rozé vs. fehér pezsgő

A pezsgő alapbor alapvetően fehér, még a kékszőlőnkből, a pinot noirból is fehérbor készül. A rosénál a rosé d’assemblage módszerével dolgozunk, azaz nincs különbség a szőlő feldolgozásában, az egyes fajták külön mennek a présbe és csak a házasításkor adjuk hozzá a cuvée-hez a színezőbort. A kékfrankos már nagyon bevált (ezt egy apró vaskeresztesi területünkről gyűjtjük), de a somlói syrah-t is örömmel használjuk már. A kékszőlőt nagyon röviden, maximum egy hétig áztatjuk héjon, hogy minimális legyen a tannin, de szép színt adjon a rozénak.