A Sauska pezsgőkoncepció három alappillére az egyedülálló Tokaj, az új budafoki pince a maga tökéletes pezsgős adottságaival, valamint az állandó tanácsadó, Régis Camus (a Piper Heidsieck ex-chef de cave-ja) és Sauska Krisztián szövetsége, hogy világszínvonalú magyar terroir pezsgőt hozzanak létre.

Nemrég jártuk végig először a borászat új, budafoki pincéjét, ami utazás és időutazás is volt. Elmeséljük, hogyan kapott a 20 éves Sauska-Tokaj történet új fejezetcímet.

Sauska-Tokaj

Több mint 20 évvel ezelőtt kezdődött a tokaji Sauska borászat története, persze főként a hagyományos édesborokkal, aszúval. A precíz, elemző tulajdonos, mérnökember, Sauska Krisztián az első perctől azon dolgozott, hogyan lehetne jobban megérteni a tokaji terroirban rejlő lehetőségeket. 2005-től kezdődően több alkalommal Magyarországra hívta Lydia és Claude Bourgignont, a világ elsőszámú talajspecialista mikrobiológus házaspárját, akik szó szerint göröngyökre szedték a területeket és le voltak nyűgözve attól, amit láttak. Tokaj-Hegyalján a vulkanikus eredetű és meszes talajok olyan egyedi kombinációja található, amire nagyon kevés példa van a nagyvilágban. És innentől elkerülhetetlen volt, hogy elkészüljön az első tokaji Sauska pezsgő.

Az, hogy az őshonos furmint és hárslevelű vibráló ásványosságuk miatt karakteres száraz borokat adnak, nem volt kérdés. Az elmúlt évek nagy kihívása a borászat számára inkább az volt, hogy kiderüljön, vajon hogy érvényesülnek a világfajták: a chardonnay, a pinot noir ugyanezen a diverz vulkanikus talajon. Hatéves alapos, és persze máig tartó kutatómunka után végül 2011-re összeállt a pezsgőhadsereg: furmint, chardonnay, pinot noir és hárslevelű. Ez a négy fajta adja a Sauska pezsgők alapját. A fajták zömében 4 kiemelt dűlőről származnak: Birsalmás, Úrágya, Istenhegy és a Medve-dűlő. Közös bennük a talaj, a mész kisebb vagy kifejezetten nagyfokú jelenléte, amely a pezsgőszőlőhöz elengedhetetlen. 2011 volt az első olyan évjárat, amikor már tudatosan pezsgőnek is szüreteltek. A tokaji pincéket először 2015-ben és 2016-ban vásárolták, ezután kezdődött a saját technológia folyamatos beépítése. Kihagyhatatlan szereplő Garamvári Vencel, aki a köztes időszakban a pezsgőket készítette, és az induláskor rendkívül sokat segített szakértelmével, tapasztalatával. 2019 óta a pince maga készíti a pezsgőt saját és 100%-ban tokaji szőlőből.

Sauska-Budafok

Budafokot a Duna medrében is tartó, Dunaföldvárig húzódó, több kilométer széles mészkővonulat köti össze a Gellért-heggyel. Sauskáék a városrész 150 éves 10 000 m2-es pinceszakaszát 2015 óta alakítják, ami korábban a Hungarovin tulajdonában állt a szomszédos pincékkel együtt. Az egész hatalmas volt: 16 km hosszú és 7,5 millió palacknyi pezsgőt volt képes befogadni. Később hányatott sorsa volt a többi budafoki pincéhez hasonlóan. Tulajdonosai között akadt ukrán szeszfőző és vendéglátós is, aki rendezvények lebonyolítására szerette volna kialakítani a pincét. Annak is megvan a maga – nyilván inkább történelmi – oka, hogy a felújításnál elrejtett fegyvereket is találtak. 30 óriási cementtartály állt az ágakban, amelyek összes tárolókapacitása meghaladta a 20 000 hl-t. Ezekből egy maradt meg emlékül.

Budafok klasszikus, tökéletes és legfőképpen természetes otthona a pezsgőnek. Kiváló a pinceágak szellőzése is: ma is a felszínről a boltívek tetejébe vájt nyílások biztosítják a szellőzést minden különösebb mechanikus rásegítés nélkül, így a pincének évszaktól függetlenül állandó 12-16 Celsius-fokos hőmérséklete, és magas relatív páratartalma (80-82%) van. A Tokajban kierjedt száraz alapborok a szelekció és meghatározott arányú házasítás után érkeznek a 150 éves pincébe, ahol a hagyományos módszerrel történő erjesztés zajlik és itt születnek meg pezsgők a megfelelő érést követően.

Minőség és hosszútávon a stílus csak transzparens munkával születhet. Ezen szemlélet mentén dolgozik együtt Régis Camus, Rakaczki Gábor borász és Sauska Krisztián, 2020-tól pedig már Hanusz Ádám, a budafoki pincemester is.

Új palacban, új „évjárat”

Az új pezsgőspalackok fejlesztése 2017-ben kezdődött egy francia üvegtervező céggel közösen. A vékony nyaknak nemcsak esztétikai szerepe van, hanem a pezsgő eltarthatóságát, szebb érlelését támogatja, hiszen a kisebb átmérőn keresztül kevesebb oxigén tud a palackba jutni. Elsőként a Brut és a Rosé Brut érkezik új ruhában, idővel pedig a teljes Sauska pezsgőcsalád így kerül a polcokra.  

További információ a pezsgőkről a pincészet megújult honlapján: >>>