Elindultunk hát Ausztriába, egészen pontosan Dél-Stájerországba a saját kóstolási tapasztalataink és borász-barátaink tippjei alapján, hogy megnézzük, hogyan muzsikál ez a sokszínű fajta ebben a harsogóan zöld, hegyes-völgyes meseországban.

Ha innen nézve Ausztria zöld és nyugodt, akkor Dél-Stájerország nagyon zöld és nagyon nyugodt. Úgyhogy meglepődtünk, amikor első vendéglátónk, Michael Gross, arra kért minket, először szlovéniai a birtokukon álljunk meg Stajerska Slovenija-ban, azon belül is a Holze borvidéken. Azt mondta, azért alapítottak itt egy birtokot, mert sokkal zöldebb és sokkal nyugodtabb, mint Steiermark…

Nyaralóból birtok

Vino Gross, Stajerska Slovenija és Weingut Gross, Südsteiermark

„Eredetileg pihenni hozta ide apa a családot a határok megnyitása után – meséli a fatornácos házról Michael Gross, a kisebbik fiú, aki feleségével a szlovéniai birtokért felel.  – Persze azonnal beleszerettünk az itteni talajba, az opok-ba, amely az ősóceáni üledékből keletkezett szürke és zsíros agyag. Meg a tájba, az emberekbe és a régi-régi teraszokba, ahol minden méteren szőlő terem.”

Hobbitfalva

Domb-domb hátán, és minden domb, minden lejtő más fekvésű. Az egyik északra néz, hűvös és harsogóan zöld. A másik délre fut le, fölötte út kanyarog, és egy meleg amfiteátrum. A szőlő két héttel előbb tart rajta, mint a tőle 50 méterre induló szeles, keleti teraszokon. A szőlőhegyek között kanyargó utak, a csúcsokon a tájba illeszkedő, csodaszép présházak.

Haloze

Ez a borvidék szegény és eldugott országrész volt Szlovéniában, dolgos, szőlőből élő néppel. Az egykori Jugoszlávia szigorúan őrzött osztrák határa, 1000 hektár szőlőterülettel, a Monarchia idején alakult szőlészeti iskolákkal és 150 éve betelepített sauvignon blanc teraszokkal.

Egy hónap különbség

Mindössze fél órányi autóút választ el minket az ausztriai testvérbirtoktól, amelyet most az idősebb testvér, Johannes Gross vezet, mégis mintha egy másik világban járnánk: széles, füves, virágos teraszok, erdőkkel ölelve. A szél úgy fúj, mintha a tengerparton lennénk, a csapadék az ottani töredéke, a szüret pedig egy hónappal hamarabb kezdődik, mint odaát.

Organikus

Grossék mindkét borvidéken, Ausztriában és Szlovéniban is organikusan művelik a szőlőt. Itt, a holzei amfiteátrumokban ez sokkal könnyebb: a kevesebb csapadék, a folyton folyvást fújó szél és a napsütés igazi segítőtársai az itteni borásznak.

Technológia mentesen, teljes szabadságban

Michael és a párja, Maria technológia mentes, egyszerű és kristálytiszta pincében készítik szlovén-stájer boraikat. Az egy szüretben szedett zöld és apró fürtöket bogyózzák, a feszes bogyókat roppantják, majd fél napig áztatják a préselést megelőzően. Egy éjszakás ülepítés után tartályban, spontán indul, és az osztrák testvérbirtokról örökölt harmincéves ovál hordókban végződik a hosszú erjedés. A fejtés után másfél éven át seprőn, kén nélkül érnek a borok, majd szűretlenül, mégis kristálytisztán kerülnek palackba.

Amit akarunk

„Édesapámnak köszönhetjük a két birtokot és azt, hogy a bátyámmal teljes szabadságban azt csinálhatjuk, amit szeretnénk. Mi visszük Mariával a szlovéniai szőlőket, a bátyám főleg odaát dolgozik, de van egy közös projektünk is, a Jakobi. Itt 18 hektáron mindössze 36 000 tőkénk van. Erről egy évben elkészítünk lassan, nyugodtan 30 000 palack bort. Minden bornak megadjuk a neki szükséges időt a pince mélyén.”

A Jakobi

Szent Jakab napján, július 25-én óriási ünnep van az ausztriai Gamlitzban. A meredek zöld dombok oldalában mindenütt hatalmas kereplőket, óriási szélkerekeket pörget az Alpok hideg, a magyar Alföld meleg és a tenger nedves levegőjét mozgató, örökké fújó stájer szél. Ezek a hatalmas szélkerekek az érésnek induló szőlőt védik a seregélyek ellen. Ezt a napot ünnepli Michael és Johannes közös bora, a Jakobi sauvignon blanc. A címkén régi paraszttérkép, amely egykor a szőlőmunkákban segítette a gazdákat. Ezt a „Mandl kalendáriumot” a két fiatal borász minden évben újrarajzolja az adott évjárat sajátosságai szerint. Csak egyetlen „szent nap” marad változatlanul, július 25, amikor a hatalmas „klapotetz”-ek kerepelni kezdenek. Festői tájról szüretelik a borhoz valót. A legrégebbi karóstól a magas, öreg és fás Lenz-Moseren át a modern alacsonykordonig dűlőről-dűlőre, talajról-talajra másként terem a szőlő. Változatos fekvések, színes talajok mozaikja adja a osztrák Jakobi izgalmas illatát és ízét.

Ahol még a szőlőlé is sauvignon blanc

Michael és Johannes húga most kezd új kísérletbe a borvidéken: az organikusan művelt szőlőkből szőlőlének válogatja a legszebben érett, mégis jósavú fürtöket, amelyből kíméletes préselés és gyors hűtés-melegítés után készül az alkoholmentes gamlitzi sauvignon.

Tiszta, elegáns, időtlen

Weingut Lackner Tinnacher

Függőleges domboldalak, harsányzöld sorok és idős tőkék között áll a vidék régi családi borászata, a Lackner Tinnacher. Utazásunk második napját itt indítottuk. A felújított tanyaházban letisztult felületek, kortárs megoldások, a pincében időtálló eszközök és patyolat tisztaság. Az ilyen légkör máshol talán komolykodónak, túl sterilnek hat. Itt viszont minden részlet önazonos, az ilyen boroknak ez a természetes környezete. Közel 250 év tapasztalata és helyismerete összpontosul a higgadt borászlány, Katharina Tinnacher kezében, aki legjobb dűlőiről sauvignon blanc-t szüretel.

Divathullámoktól távol

1770-óta működő családi vállalkozás vagyunk, a környék legrégebbi, magánkézben lévő borászata. Az, hogy ezt a státuszt ennyi éven át meg tudtuk őrizni, megadta a szabadságot, hogy úgy készítsünk borokat, ahogy mi szeretnénk: divathullámoktól távol, tiszta, elegáns és időtlen stílusban.

Beleszülettem

Már 16 évesen érett borokat kóstolhattam, a környék legjobb dűlőiről. Mégsem volt sokáig egyértelmű, hogy itt képzelem a jövőt. A művészet foglalkoztatott. Elkezdtem az egyetemet, saját galériáról álmodtam. Nem telt el sok idő és rájöttem, hogy az az identitás amit a művészetekben kerestem, itt van, adott, 240 éves múlttal, egy elképesztő helyen. Édesapám 2010-ben engedte át a borászat vezetését. Tette ezt teljes nyugalommal, akkor már túl az ötvenedik szüretén.

Az időm nagy része

Hat meredek dűlőben, közel harminc hektáron szőlészkedünk. Szerencsére apáék a 70-es években újratelepítették ezeket a területeket, így most egy jó darabig nem kell bolygatnunk őket. A tőkék átlagéletkora 50 év, a fő fajtánk pedig a sauvignon blanc. Abból is egy saját szelekció, amit a felmenőktől örököltünk. A talajunk változatos, minden dűlőben más a meghatározó, gyakori a mészben gazdag agyag (opok), de vannak dűlőink, ahol homokos, kavicsos a talaj. A sorközöket meghagyjuk a természetes gyomoknak, az évi 1000 mm csapadék és a gazdag talaj mellett ez tart egyensúlyt a tőkékkel, amiken kevés fürtöt és kis bogyókat szeretnénk látni. A biodinamika, az én értelmezésemben csak vegyes gazdálkodás mellett működhet. Mivel mi csak borral foglalkozunk, maradunk az organikus irányzatnál, én pedig igyekszem szoros kapcsolatot ápolni a tőkékkel. Az időm nagy részét a szőlőben töltöm.

  Tradíciók mentén

A bor kultúra. És jó esetben hagyományokra épül, ami így része a „terroir”-nak. Ezért igykeszünk mi is tradíciók mentén borászkodni. A sauvignon mélyebb ízeit keressük, azok pedig a héjban vannak. Ezért áztatunk minden préselés előtt évjárattól függően, 12-48 órán át. Nem feltétlen tudatosan, de régen is így történt: addig ázott héjon a szőlő, amíg megtelt a prés. (A héjon történő erjesztést viszont kerüljük, annak nincs tradíciója errefelé.) Apa egészen 78-ig, ezzel a 300 éves préssel dolgozott – mutat a palackos érlelőben felállított több méter hosszú, göcsörtös bálványra. – Ennek a működését próbáljuk most pneumatikus présekkel imitálni: a folyamat közben nem mozgatjuk a törkölyt, így kevesebb, de sokkal tisztább mustot kapunk. Ilyenkor a természetes „előszűrő”, maga a törköly. A must jól bejáratott ovál hordókba kerül, nincs beoltás, se átoltás, megvárjuk amig mindegyik a maga idejében, spontán kezd erjedni.

Ha az erjedésnek vége, a borokat nem fejtjük, minden marad a saját hordójában, egészen a következő szüretig. A seprőt közben nem mozgatjuk, ami leülepszik, az marad a hordó fenekén, nem dolgozunk a gravitáció ellen. A következő szüret előtt a borok tartályba kerülnek, ott további fél évig érlelünk.

Opálos, zavaros bort sosem palackoznánk le. Olyat mi sem iszunk szívesen. A hosszú érlelés alatt, maguktól lesznek ilyen tiszták – mutat a pohárra, – szűrőt csak ritkán használunk. Megéri türelmesnek lenni.

Kaméleon fajta

Weingut Maria und Sepp Muster, Südsteiermark

Hazaindulás előtt még egy hegyet megmásztunk. Sepp Muster természetes, hosszan héjon tartott, vastag, izgalmas borait számtalanszor kóstoltuk. Nagyon kíváncsiak voltunk, kik készítik ezeket a földközeli sauvignon blancokat.

Régi stíriai parasztcsalád fiaként 2000 óta műveli teljes szabadságban a magasra nyúlt, huzalos öregtőkéken Sepp és Maria. Mindössze 10 hektáron gazdálkodnak, amelynek több mint fele sauvignon blanc. Sepp egy indiai biodinamika kurzus hatásásra váltott irányt, azóta a ház körüli domb meredek lejtőin együtt él a biodinamikusan művelt szőlővel. A hatalmas tőkéket nem csonkázzák, a vesszők lefelé lógnak és nyár végére mint valami őserdő árnyékolják a virágoktól hemzsegő, füvessorközöket. Semmi trágya, komposzt, semmi eke vagy tárcsa, semmi beavatkozás, csak réz és kén az apró traktor permetezőjébe, amellyel az ijesztően meredek domboldalon cikáznak. 

Itt minden az életről, a körforgásról szól. Nincs fém támrendszer, hiszen a szőlők körüli erdőkben a gesztenyefák húsz évente tökéletes oszlopokat adnak. 20 év feszes oszlop-élet után pedig megnőtt a következő gesztenye generáció, a kiszolgált oszlopok pedig a napenergiával működtetett családi birtokot fűtik tovább. A szüretet dűlőnként, válogatva végzik, Pauscha hordóiban spontán erjed, majd 20-24 hónapon át érik az egyben feldolgozott gyümölcs mustja.

– Kaméleon-fajta ez a sauvignon blanc – fejezi be a stájerországi történetet Sepp Muster – minden évjáratban más és más. És ahogy változik felénk az időjárás, ahogy minden év más és más, mi a lehető legkevesebb beavatkozással támogatjuk abban, hogy a pillanatnyi arcát a lehető legtermészetesebb formában megmutassa itt a hűvös opokon.