Jól bevált módszerre alapoztunk: hagytuk, hogy a helyi válasszon az asztalnál. Amikor Etienne Calsac-kal ebédeltünk, ő bökött rá a borlapon Adrien Dhondt nevére. Kortársak, szinte szomszédok, hasonló motivációkkal és a környék legjobb dűlőiben dolgoznak. A birtok többgenerációs, a család Dhondt ága a belga felmenők útján jutott el a borvidékre, a nagyszülők 1960-ban vásároltak területeket Sézanne-ban, míg a Grellet család mindig is a környező falvakban (Cuis és Cramant) élt. Adrien szülei, Eric Dhondt és Edith Grellet 1986-ban döntött úgy, hogy a hat hektár családi birtokról szüretelt szőlőt többé nem adják el, hanem saját bort készítenek. A birtokot ma a 30 éves Adrien vezeti, a közel kétszer ennyi idős tőkéket biodinamikus preparátumokkal védi, saját komposztot használ, a sorközöket pedig idén ősztől saját lóval szántja. A friss must rövid ülepítés után hordókba kerül, ahol hőmérsékletszabályozás nélkül, hosszan erjed spontán. Fél év-nyolc hónap seprőn érlelés után a palackozás szűrés, derítés és hidegkezelés nélkül zajlik, a házasítás nagy részét pedig rezervbor teszi ki a család 1986-óta fenntartott „réserve perpétuelle” hordójából. A degorzsált palackokba pár gramm dosage és minimális kén kerül.