Az organikus művelésű idős tőkékről szedett szőlőt 400 méterre, Raphaël testvérénél, a Piconnet pincében préselik, majd a cuvée és a taille frakció együtt érkezik az 1760-as kőház rusztikus pincéjébe. Idős, vetemedett gerendák, vakolatlan kőfalak, pár tartály és 10-15 burgundi hordó. Itt készül a borászat évi ötezer palack pezsgője. A must spontán erjed, hordóban és tartályban érik, derítés és szűrés nélkül kerül palackba. A Bichery borokra érett ízek, oxidatív karakter és széles, seprőn érett szerkezet jellemző.

„Az összes eddigi évjáratot úgy szerettem, ahogy van, mégis a 2017-es volt az első, amit igazán a sajátunknak éreztünk. 2015-ben kezdtük, tele kompromisszummal, végül nagyon jó borokkal. Majd 2016-ban szinte mindent elvitt a fagy, nem tudtunk olyan szabadon mozogni a pincében, ahogy szerettünk volna. A 2017-es szüretbe viszont már nyugodtan érkeztünk meg, és ezt érezzük most a borokban. Addigra rajzolódott ki igazán, hogy milyen bort is szeretünk készíteni: kivárjuk a jó érettséget, minimalizáljuk a kénhasználatot (<20mg/l összkén), majd szűrés és derítés nélkül palackozunk. Ez a fajtamegközelítés vezetett ahhoz, hogy végül nem használtunk dosage-t sem. 2017-ből az összes borunk brut nature. Gazdagnak, egyensúlyosnak érezzük őket, és amit külön szeretünk, az a korty vége, amiben egyszerre érzünk precizitást, feszültséget és sósságot.” – Raphael